麴菌是什麽?有什麽好處,怎麼自製米麴

剩菜剩飯常常是細菌滋生的場所，細菌會導致身體器官的衰竭等病變。瞭解一些常見的病菌的滋生場所和環境，對於預防很有必要。但有一些細菌確是對我們人類有益的,比如麴菌可以將普通的食物變為不同風味的美食,下面來一起瞭解下吧

麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士卡、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。

現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的瞭解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。

到底什麼是麴？

麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。

麴菌對食物進行分解

麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。

麴菌增添風味

如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。另一方便，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。

▲麴菌可用來釀酒，如日本著名的吟釀清酒，台灣也有高品質的清酒。

麴菌有助食物進一步進行後續發酵

麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。

麴菌幫助食物保存

食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

▲讓人口水直流的紅麴松阪肉。

現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性

古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。

米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的好處。顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。

米麴提供消化酵素

因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。

米麴提供機能性成分

米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。或是像甘酒，日本又因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。

自製米麹（米曲）的方法

步驟1:淘米，泡水，讓米粒吸飽水。

充分瀝幹水，用紗布將米隔水蒸熟。蒸好的米飯乾爽且有彈性。

步驟2:蒸熟放涼後（大概和體溫差不多的溫度），均勻的拌入酒麴。

步驟3:用乾淨的布包好放入保溫盒（或優酪乳機）裡保持溫度，裡面放一杯乾淨溫水保持濕度（如果用的是優酪乳機，因為優酪乳機的工作原理本來就是水浴加熱，就在裡面的盒子下麵隔一個帶孔的小紙片，可以防止水在米粒中蓄積，再放上布包好的米，裡面的盒子不用蓋蓋子，外面的優酪乳機的蓋子罩上）32到36的溫度保溫發酵。

步驟4:由於優酪乳機空間很小，不要把優酪乳機的蓋子完全蓋死密封住，因為發酵需要氧氣參與。而保溫箱空間比較大，裡面的氧氣也足夠，不存在這樣的問題。

步驟5:大約發酵18到20小時後打開保溫盒（優酪乳機），讓工作的微生物們透透氣，因為隨著發酵溫度會上升，可能會上升到40度左右，所以用手輕輕撥動米粒，讓降溫。同時將初步發酵結塊的米塊掰開，鬆動的組織更利於充分發酵。再次包好布蓋上蓋子繼續發酵。

步驟6:5到6小時候，再次重複上面的工作，繼續讓微生物們透氣。過幾個小時，第三次重複上述工作。總之保證發酵溫度在30-36攝氏度，和微生物員工們充分的氧氣。

步驟7:再繼續發酵，酒麴會結成塊塊。完工惹。會有甜甜的氣味。

步驟8:完工啦。儘快使用掉，或者搓散放入紙袋可以在冰箱冷藏2到3周。或者放在保鮮袋裡冷凍可以保存1-3個月。可以用來做味增醬

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